Архив журналов






Как известно, каждый охотник желает знать, где сидит фазан. И не только фазан, но и другая живность, которую можно превратить в достойный трофей и похвастаться им перед коллегами- добытчиками. К любителям тихо собирать в лесу ягоды-грибы настоящий охотник относится с иронией и снисхождением, ведь грибники лишены, по его мнению, множества острых ощущений – азарта поиска и предвкушения добычи. Однако не все знают, что охотиться можно не только на дичь…

Подземный деликатес

К

оролем грибов во всем мире считается трюфель. Дело даже не в его невероятно высокой стоимости и восхитительном аромате, а в тех усилиях, которые нужно затратить на его поиски. Именно поэтому знатоки называют поиск трюфелей не сбором грибов, а охотой на них.

Гриб трюфель известен кулинарам со времен римских императоров, которые считали его сильным афродизиаком и желали регулярно видеть в своем меню. Арабские лекари приписывали этому грибу целебные свойства, полагая, что отвар из трюфелей укрепляет сердечнососудистую систему.

ZOO•БИЗНЕС №8/2014

 

  • Подземный деликатес
  • Где растет трюфельное сокровище?
  • Трифулау и их помощники
  • Что за прелесть в той охоте!

В дальнейшем трюфели покорили дворы европейской знати – настоящие гурманы ценили трюфели за непередаваемый аромат, благодаря которому любое блюдо с добавлением трюфелей превращалось в кулинарный шедевр.

Особенность трюфелей в том, что их грибницы располагаются на глубине около 30 см под землей, так что отыскать их довольно сложно. Трюфели довольно широко распространены по миру и растут не только во Франции или Италии, как предполагают многие, но и в Англии, Испании, Северной Африке, в Калифорнии, в средней полосе России и даже в Австралии. Более того, сегодня их выращивают в Китае, причем в большом количестве. Однако самыми ценными специалисты считают итальянский белый трюфель из Пьемонта и перигорский черный трюфель. Черный трюфель более привередлив в сочетаниях с продуктами, а белый считается шедевром аромата в кулинарии.

Черный трюфель сегодня пытаются культивировать, а вот белый трюфель разводить невозможно, поэтому стоимость этого деликатеса составляет около 2 тыс. евро за килограмм. Считается, что вкус белых трюфелей нежнее, а черных – острее. Традиционно черными трюфелями славится Франция, а белыми – Италия, где каждую осень в небольшой деревушке Альба, что в провинции Пьемонт, проходит ярмарка, посвященная белому трюфелю. Здесь можно встретить шеф-поваров, представляющих лучшие рестораны мира. Во время ярмарки самые большие экземпляры грибов продаются только с аукциона, в котором принимает участие узкий круг приглашенных. Несколько лет назад белый трюфель весом чуть больше 1 кг был продан за $41 тысячу!

Популярность трюфелей и их совсем не маленькая цена способствовали тому, что во Францию стали ввозить китайские грибы. Ни по внешнему виду, ни даже по аромату отличить их от французских практически невозможно. Ощутить разницу можно только на вкус: у французских трюфелей он более стойкий.

Где растет трюфельное сокровище?

Трюфельные грибницы предпочитают рыхлые почвы лиственных лесов, хотя во Франции их часто можно найти среди виноградников, из-за чего в 19 веке французское виноградарство сильно пострадало – поклонники трюфелей погубили много виноградных посадок, раскапывая их в поисках привередливых деликатесов. Часто можно найти трюфели в дубовых и буковых рощах. Встречается трюфель и в перелесье в березовых рощах или даже в осиновом лесу.

Собирают трюфели в конце лета или в начале осени. Несмотря на то что эти грибы начинают расти еще с весны, созревают они достаточно долго. Если другие грибы собирают по утрам, так как они в это время наиболее свежие и крепкие, то трюфели одинаково хороши в любое время суток, вечером найти их даже бывает проще. Излюбленные места для трюфелей – различные поляны, на которые попадает много света. Охотники за трюфелями знают множество признаков, по которым можно определить наличие на лесной поляне заветной грибницы. Так, например, в том месте, где есть трюфели, земля имеет серо-пепельный цвет, а мхи и травы – жухлые и чахлые.

Редкий трюфель выходит на поверхность. Иногда они выступают почти на половину из земли, но чаще прячутся на глубине 5-20 см от поверхности. На «трюфельной» поляне нужно обращать внимание на бугорки земли: если под каким-нибудь из них найдется один гриб, то рядом будет целое семейство. В солнечный день над трюфельной грибницей могут роиться желтоватые мушки, которые чувствуют запах грибов. Можно поискать трюфели и там, где земля немного перерыта: это животные, среди которых и лоси, и зайцы, медведи и барсуки, лисы и белки, тоже пытались найти деликатесный гриб.

Обычно трюфели гнездятся по несколько штук. Это клубень, который мало напоминает гриб: он не имеет шляпки и ножки, привычных взгляду грибника, а больше похож на картофелину с желтоватой или серо-бурой поверхностью. Мякоть у грибов серовато-белая или чисто белая, иногда похожа на мрамор, если их разрезать, а у черных трюфелей она со временем темнеет до фиолетово-черной. Размер у трюфеля тоже бывает разный – от 2 до 10 см в диаметре, а иногда и больше. Аромат у трюфелей очень запоминающийся - крепкий, не выветривающийся в течение долгих лет, если высушить трюфель на солнце.

Трифулау и их помощники

Профессиональных охотников за трюфелями называют трифулау. Французы шутят, что ремесло истинного трифулау окутано тайной, почти сравнимой с легендами о лесных гномах и других сказочных хранителях сокровищ. Каждый трифулау доподлинно знает, какого цвета должна быть одежда при охоте на трюфели, в какой ночной час лучше начинать поиски заветных грибов и какая фаза луны более всего способствует удачной охоте. Приемы и методы поиска трюфельных грибниц и перспективные места, где могут расти эти грибы, хранятся ими в глубоком секрете и передаются по наследству.

Помощниками в нелегком ремесле трифулау обычно выступают животные. На Руси в старину трюфели искали с помощью специально обученных медведей, которые всегда готовы с удовольствием полакомиться ароматным грибочком и по запаху легко находят грибницу в лесной чаще. Однако содержать и кормить такого немелкого мохнатого помощника было трудно, да и характер у косолапого искателя трюфелей не отличался покладистостью, поэтому охотники за трюфелями стали присматриваться к другим животным.

Во Франции для охоты за трюфелями привлекают специально обученных свиней, используя ее природную склонность рыть землю и обостренное чутье на запахи. Хрюшка вполне способна учуять ароматный трюфель за 50 шагов от грибницы, которая к тому же залегает на глубине 30 см под землей. Правда, свинье охотнице обычно перевязывают морду ремнем, иначе она с аппетитом слопает ценную находку сама. Но хрюшу при этом непременно поощряют отварными бобами или еще чем-нибудь вкусненьким, чтобы она искала трюфели дальше. Французы посмеиваются, что владелец такой свиньи, умеющей находить трюфельные грибницы, любит и ценит ее больше собственной жены или личного банкира. А стоит такая хрюша-добытчица около $5 тысяч! Известен случай, когда жулика, укравшего двух натасканных на поиск трюфелей свинок, приговорили к тюремному заключению. К сожалению, у свиней, охотящихся на трюфели, есть и недостатки – они не способны искать ценные грибы на обширных территориях. Поэтому, если трифулау вынужден отправляться на поиски трюфелей далеко от дома, он берет с собой специально обученных собак.

Для охоты на трюфели, по мнению специалистов, годятся любые породы собак, хотя чаще всего используют биглей, такс или даже дворняжек. Особенно высокие способности к обучению и хорошее чутье на грибы проявляют самочки метисов. А вот собак охотничьих пород обучают неохотно, поскольку такие псы просто генетически не могут в лесу не отвлекаться на дичь и направлять все свое внимание на поиск грибов. Французы предпочитают охотиться на трюфели с собаками специальной породы – лаготто романьоло (или итальянская озерная собака). Эта небольшая мохнатая собачка была выведена давным-давно для поиска воды в засушливых районах и сегодня как нельзя лучше подходит для охоты на трюфелей, поскольку обладает очень высоким чутьем и обожает рыть землю.

Готовить собаку-«трюфельницу» начинают с 2-месячного возраста, добавляя в рацион щенка молоко с грибным отваром. Подросшего пса приучают искать в доме палку, натертую трюфелем, затем расширяют для него круг поисков по саду или двору, с каждым разом усложняя маршрут. Наконец, собаку выводят на тренировочные охоты в места, где хозяин точно знает о наличии трюфельной грибницы. Тренировка проходит ранним утром, в прохладную, влажную, ветреную погоду, причем собака все время должна двигаться против ветра. Стоит заметить, что охотящаяся на трюфели собака может работать не более получаса подряд, поскольку она очень сконцентрирована на запахах и быстро устает. На подготовку собаки-«трюфельницы» уходит примерно год, хотя некоторые сообразительные особи способны освоить эту науку за несколько месяцев. За подготовленного к поиску трюфелей пса знатоки готовы заплатить от 5 до 10 тыс. долларов, однако учитывая среднюю стоимость деликатеса (порой до 4 тыс. евро за килограмм) эта сумма не выглядит чрезмерной.

Что за прелесть в той охоте!

Охотиться на трюфели может себе позволить не только профессиональный трифулау, но и любой из нас, приняв приглашение на экскурсионный тур в какое-нибудь фермерское хозяйство, где имеется роща или лесок с трюфельными грибницами. Такие хозяйства есть в Англии, Италии, Франции и Хорватии. Гостям сдадут в аренду собак, научат распознавать грибные места, выкапывать подземные деликатесы и даже правильно их готовить.

Смотреть встроенную онлайн галерею в:
http://zoobusiness.kiev.ua/miscellaneous/okhotniki-za-trufelyami.html#sigProIdcbc16ff7f2

Термическая обработка трюфеля должна длиться не более 5 минут, иначе он лишится своего уникального аромата. В основном трюфели используют как добавку к основным блюдам. На его основе делают множество соусов. Непосредственно перед подачей на стол трюфели нарезают тончайшим образом и укладывают на теплое блюдо. Буквально через несколько секунд гриб начинает интенсивно источать свой неповторимый аромат, столь знакомый любому трифулау и зовущий на новую охоту за удивительными грибами.

Светлана САЙ

Прочитано 374 раз
Светлана Сай

Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

 

Статистика



Просмотреть полную статистику

ЖУРНАЛЫ

 

Top
Если нашли ошибку, выделяете её мышкой и нажимаете сочетание CTRL+ENTER