Архив журналов






Гусь – птица замечательная. В Россию гуси попали из Германии в XVII веке и сразу же стали национальным блюдом, более того – национальной птицей. Мы должны гордиться, что отечественных пород гусей в два раза больше, чем европейских! До нас не дураки ведь жили! И гусей держали потому, что выгода и польза от них в хозяйстве весьма ощутимая. Шутка ли: за два месяца гусь вырастает до 4 кг!

У

гуся ценное все: мясо, печень, жир, пух, перо. Кстати, многие не знают, что можно выделывать гусиные шкурки с оставшимся пухом – примерно так же, как кролика. Из них шьют куртки, пухом внутрь. Этот гусиный мех очень теплый, к тому же он не сваливается. А гусиный жир является одним из наиболее ценных животных жиров: он легко усваивается и по вязкости приближается к сливочному маслу. Кроме того, в нем отсутствует холестерин.

Гусь весьма плодовитая птица. От каждой взрослой гусыни с приплодом к осени можно получить более 60 кг дешевого и вкусного мяса. Расходы на содержание одной гусыни оправдываются даже в том случае, если от нее вырастить только пять гусят.

ZOO•БИЗНЕС №12/2014

  • Гусь в истории цивилизации
  • Ни пуха ни пера!
  • Подушка под ушко

Важной особенностью гусей является их способность потреблять большое количество зеленых, а также сочных кормов. Взрослый гусь на пастбище способен съесть более 1 кг зелени. Для выращивания на мясо гусей в личных подсобных хозяйствах и на небольших крестьянских фермах наиболее перспективны гуси тяжеловесных пород – Тулузские гуси, Холмогорские, Горьковские, Итальянские белые гуси, крупные Серые гуси...

Гусь в истории цивилизации

Изображения гусей встречаются на печатях и других предметах. Интересна статуэтка из Ура (III тыс. до н. э.), изображающая богиню Бан, сидящую на спинах двух гусей, а два других служат ей скамеечкой для ног. Есть еще глиняные рельефы и цилиндрические печати, показывающие гусей в виде богини. До сих пор считалось, что на древних весах, которые, кстати, дошли до нашего времени, были изображены утки, но недавно выяснилось, что на самом деле это гуси.

Но уж кто понимал толк в гусях, так это древние римляне! Они уминали мясо этой птицы и очень ценили яйца. Гусиная печень была большим деликатесом, и римляне знали, как ее увеличить, скармливая птицам смесь из муки, молока и меда. Гусиный топленый жир использовался в медицине как средство от кожных заболеваний, внутрь его принимали против коликов. Гусиные перья использовались не только для письма, но и для диванных подушек и драпировок.

У немцев гусь также считается священным животным. Во времена Плиния великолепных гусей импортировали из галлийской Бельгии и Германии. На продажу в Италию через Альпы их гнали пешком, поскольку подходящего транспорта для перевозки гусей, а тем более через горы, не было. Можно себе представить, сколько жира птицы теряли в дороге!

Начиная со Средневековья, гуси были широко распространены уже по всей Евразии. Франкский король Карл Великий (742–814) издал указ, в котором его подданным вменялось в обязанность держать в домашнем хозяйстве гусей. Крестьяне должны были ежегодно ко дню святого Мартына (10 ноября) доставлять в монастыри и приюты определенное количество откормленных птиц. Отсюда и выражение «мартынов гусь», которое до сих пор в обиходе в немецкоязычных странах.

О суетливой птице, подушках и изюминке рождественского стола

В Украине ребята, увидев в небе по весне диких гусей, кидали им вослед соломинки с пожеланием: «Гуси, гуси! Нате вам на гнiздечко i на здоров’ячко, а нам на тепло!» Считалось, что гуси и журавли произошли «из земли». Гуси «прижились» и на гербе украинского города Гусятина.

Разводить гусей в России начали несколько позже, чем в других странах Европы. Наибольшего развития эта отрасль достигла у нас в XVII-XIX веках. Тогда Россия экспортировала за границу много пуха, пера и гусиного мяса. Массовые поставки гусей за границу производились тем же способом, что и в Древней Германии: гусей гнали пешком. А что было делать при больших расстояниях и отсутствии удобного сообщения? Живых птиц перегоняли для продажи из России в Германию и Австро-Венгрию. Причем перед дальней дорогой их «подковывали». Делалось это так: на ровном месте разливали растопленную жидкую смолу, а рядом с ней тонким слоем насыпали песок. Стадо гусей перегоняли вначале через смолу, и сразу после этого – по песку. После этого гуси могли пройти десятки верст, не повредив лап.

Ни пуха ни пера!

Гусиные пух-перо отличаются упругостью, эластичностью, прочностью, устойчивостью к влаге, хорошо сохраняют тепло. Поэтому, наверное, гусиный пух и перья облюбовала текстильная промышленность.

Оперение гуся является наиболее распространенным наполнителем для пуховиков и подушек – оно более мягкое и эластичное, его теплоизоляционные свойства выше, оно обладает большей упругостью по сравнению с утиным. Что касается пуховиков – это дело вкуса: носить его сезон-другой или лет эдак пять-семь. А вот срок службы качественной подушки, наполненной гусиным пухом и пером, достигает как минимум 15 лет и вдвое превосходит аналогичную «утиную» подушку. Кроме того, у гусиного пера есть такая характеристика как цвет, поэтому гусиный пух бывает белым и серым. Белый встречается реже, да и ценится выше: он не просвечивает через ткань, что позволяет изготавливать чехлы для подушек из тонких, дорогих материалов, например, батиста. И это, естественно, отражается на цене.

Подушку с пуховым наполнителем отличает большой объем при малом весе. После кратковременного сжатия она быстро восстанавливает прежний объем. Но чтобы сей предмет для сна был именно таковым, он должен быть изготовлен из качественного сырья. В большой степени на качество пуха влияют природные условия содержания птицы. Кстати, на Западе очень ценится сырье, собранное в Украине и России! Сырье же, произведенное в Китае, имеет низкие показатели. Лучшим считается пух и перо водоплавающих птиц прижизненной общипки, так как он более прочен, водостоек и упруг.

Традиционно гагачий пух признан самым теплым, но поскольку его собирают вручную из гнезд, когда их уже покинули птенцы, этот вид пуха чрезвычайно дорог и использование его ограниченно. А вот гусиный, собираемый при жизни птицы машинной общипкой, – то что надо! Особенно ценится пух гусей, разводимых в холодных, северных, районах, так как он крупнее, а, следовательно, теплее. Кроме того, по качеству приближается к гагачьему.

Сбор пуха и пера производится с грудной части живых гусей и возможен между 9-10 неделями возраста, так как зрелые пух и перо, вместе с другими мягкими перьями, могут линять естественным образом. Таким образом, необходимо рассчитывать время ощипывания, чтобы оно совпадало с процессом линьки.

Подушка под ушко

Никто не знает, кто первым решил подложить под голову некое подобие подушки, история умалчивает об этом факте. Одни из первых подушек были найдены в древнеегипетских пирамидах и служили они не для удобства сна, а для того, чтобы не испортить во сне прическу. Древние подушки изготавливались из дерева, камня, фарфора и даже металла, и представляла собой изогнутые дощечки на подставке. На подушках стали изображать богов, которые ограждали спящего от темных сил. А вот первые мягкие подушки появились в Греции. Здесь больше ценился комфорт, и никакой связи с египетскими подушками греческие не имеют. Кровать была для греков культовым предметом, они проводили на ней большую часть дня. Поэтому именно в Греции и придумали мягкие матрацы и подушки. Усложнение изготовления красителей и техники шитья привело к превращению подушки в предмет искусства, богато украшенные подушки стали дорогостоящим товаром.

В V веке до нашей эры подушка имелась у каждого зажиточного грека. Размеры подушки были разными. Их наполняли шерстью животных, травой, пухом и перьями птиц. Чехол делался из кожи или ткани, он мог быть как прямоугольной, так и квадратной формы.

В Древнем Риме поначалу недоверчиво отнеслись к этому предмету. Но вскоре римляне оценили подушки, особенно пуховые. Для изготовления пуховых подушек использовали пух гусей. Часто военные начальники освобождали своих подчиненных от несения военной службы и отправляли их на добычу пуха для подушек.

О суетливой птице, подушках и изюминке рождественского стола

В Германии 1880-х годов из гусиных перьев, окрашенных в зеленый цвет, изготавливались искусственные рождественские елки. Появление «перьевых деревьев» было одним из ответов немцев на прогрессирующее вырубание лесов в стране и, возможно, связано с тем, что именно к этому времени металлическое перо приобрело популярность и полностью вытеснило гусиные перья из письменности, в то время как фермерам необходимо было продавать большое количество перьев.

Тогда считалось, что подушки обладают магическим действием. Нерон, например, клал под подушку свой браслет из змеиной кожи, чтобы его сон был крепче. Октавиан Август хотел заполучить подушку одного римского патриция. Тот погряз в долгах, и все его имущество было распродано. А еще подушка являлась причиной множества смертей. Малюта Скуратов задушил подушкой метрополита, отказавшегося благословить Ивана Грозного. Подушками были задушены: сын Петра I царевич Алексей, русский император Павел I, глава Ватикана Иоанн X и правитель Эфиопии Хайле Селассие.

В Средние века стали использовать специальные небольшие подушечки под ноги, которые защищали ноги от холода. В замках полы были каменные, отопление не могло прогреть большие помещения в морозный период. Поэтому подушки для ног были популярны в те времена. Как раз в то время стали использовать подушки для молитвы, их подкладывали под колени во время длительных молитв. Также были распространены подушки для езды на лошадях, они смягчали седла.

На Рождественские праздники в подушки прятали еловые ветки, которые приносили счастье и помогали исполнению желаний. Многие гадания связаны с подушками. Например, для того, чтобы узнать имя суженого, девушки клали под подушки прутик от веника.

На Руси сей предмет всегда находился в почете и их количество строго регламентировалось. Подушки даже были частью приданого. Каждая невеста должна была иметь не менее шести подушек: четыре обычные – для себя и будущего супруга, и две небольшие думочки – для красоты. Бедняки набивали подушки сеном и конским волосом, так как пуховые и перьевые подушки считались роскошью.

О суетливой птице, подушках и изюминке рождественского стола

Гуси интересны не только с точки зрения приусадебного хозяйства. К примеру, в Европе их разводят в качестве домашних любимцев, поскольку они считаются одной из самых умных птиц: немцы даже сравнивают гусей с собаками из-за их преданности и возможности дрессировки.

МУСИК, ГОТОВ ГУСИК?

Несмотря на то что когда-то гуси спасли Рим, теперь их основная роль сводится к тому, чтобы быть поданными к праздничному столу. И в этом нет никакого пренебрежения к гусиному племени, наоборот, один почет и уважение. Приобщимся же и мы к рождественской традиции приготовления гуся с начинкой и подачей к нему коронных блюд.
Гусь с яблоками

Нашему главному герою скромность ни к чему, как, впрочем, и стройность. Основное достоинство гуся – его упитанность. Внимательно осмотрите тушку и потрогайте ее: если под кожей прощупывается слой жира, такой экземпляр вполне годится в главные фигуранты праздника. Кроме того, хорошо откормленного гуся от его голодавшего собрата отличает наличие двух свисающих жировых складок под брюшком. Старость и мудрость нашей птичке ни к чему, поэтому выбирайте тушку со светлой кожей и желтыми лапками. Идеальный кандидат для новогоднего стола весит от 3 до 5 кг. Гусиные кости тяжелее куриных, так что покупайте птицу из расчета 600 г сырого мяса на порцию. Не пренебрегайте и гусиными потрохами: печень, сердце, желудок и шея отлично сгодятся для фарша, которым наполняют птицу, или вкуснейшего гарнира. Все понятно? Тогда приступаем!

Тушку гуся промыть в холодной воде, обсушить салфеткой. Проколоть кожу вилкой по бедрышкам, брюшку и грудке. Крылья можно оставить, но лучше отрезать, т. к. после жарки кости оголяются и некрасиво торчат. Сверху натереть солью и перцем.

Начинить яблоками гуся, но не очень плотно. Предварительно 5-6 кислых яблок порезать четвертинками.

Зашить брюшко ниткой. Положить гуся на противень брюшком вверх, налить кипятка примерно на палец высотой, поставить в нагретую до 250 градусов духовку на 15-20 минут. Затем уменьшить огонь до 180 градусов и жарить 1,5-2 часа. Чтобы корочка была хрустящей необходимо поливать тушку вытапливающимся жиром. За 20 минут до готовности уложить вокруг тушки гуся половинки яблок. Это будет гарнир. Готовность гуся можно проверить, проткнув спицей ножку в самой толстой части: вытекающий сок должен
быть прозрачным.

Лучшие спутники гуся

Гусиная печень

Печень подержать около часа в молоке. Перед приготовлением нарезать кусочками, сняв пленку, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле в течение 3 минут. Затем слегка посолить. Очищенные от кожуры и сердцевины, нарезанные кружочками яблоки поджарить и подать вместе с печенью. Блюдо можно украсить зеленью. Пальчики оближешь!
Апельсиновый соус

Нарежьте 3-4 луковицы и обжарьте. Добавьте 200 мл белого вина и 500 г меда. Удалите жир из соуса, в котором томился гусь, и соедините соус с луком, медом и вином. Тушите 5 минут, добавьте соль и перец. Загустите 2 ч. л. муки. Очистите от кожуры и пленочек 2 апельсина, мелко нарежьте и выложите в соус. Кипятите 5 минут и добавьте коньяк (4 ст. л.). Полейте соусом гуся и гарнир. Вкуснотища!

Краснокочанная капуста

1 кочан капусты, нарезанный соломкой, бланшируйте 5 минут в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и дать воде стечь. Обжарьте лук, добавьте нарезанные кусочками или натертые на крупной терке яблоки, смородиновое желе (2 ст. л.) и капусту. Вместо яблок могут быть сливы, брусника, клюква – это уже на ваш вкус. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 30 минут. Приправьте уксусом (3 ст. л.), щепоткой сахара, солью и перцем. Красота!

Картофельные клецки

Белый хлеб нарежьте маленькими кубиками и обжарьте в маргарине, сделав гренки. Картофель натрите на крупной терке, слегка отожмите и залейте кипящим молоком. Добавьте немного манки. Месите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске. Из теста слепите небольшие шарики, в середину вложите гренки. Варите клецки в подсоленной воде 15 минут. Быстренько на тарелку – и ам!

Лилия ВИШНЕВСКАЯ

Прочитано 221 раз
Другие материалы в этой категории: « Варька Колючий Гоша »
Лилия Вишневская

Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

 

Статистика



Просмотреть полную статистику

ЖУРНАЛЫ

 

Top
Если нашли ошибку, выделяете её мышкой и нажимаете сочетание CTRL+ENTER