Архив журналов






Так или иначе, в европейской и азиатской цивилизации люди и свиньи всегда жили рядом. Отношение к свиньям было разное: от полного запрета на употребление свинины в исламе и иудаизме, до культового признания и основы благополучия целых государств, таких как Дания, Франция, Германия. В оправдание употребления свинины для христиан уместно упомянуть цитату из Святого Письма «Для чистых всё чисто» (Евр.13:9)

С

древних времён дикий кабан был желанной добычей. Постепенно свиней приручали, делали домашними животными. На территории Украины особое распространение свиньи получили после Монголо-татарского ига. Монголы вели кочевой образ жизни и не были знакомы со свининой, поэтому когда послы Золотой Орды собирали подати, свиней они не трогали, в то время как славяне за счёт оставленных животных получали довольно неплохое продовольственное обеспечение.

Кроме содержания ради мясной продуктивности, свиней использовали и в других целях. Не так давно, до изобретения нейлоновых волокон, широко использовалась свиная  щетина для производства всевозможных щёток, кистей, помазков. Продукты забоя перерабатывались для получения медикаментов - желудочного сока, инсулина, желатина.

ZOO•БИЗНЕС №7-8/2016

 
  • Сало
  • Шкварки
  • Холодец
  • Мясные колбасы
  • Кровяная колбаса
  • Хамон и палет

Были и более экзотические случаи. Так в средневековье на некоторых кораблях содержали поросенка, для того чтобы во время сильного тумана использовать его визг вместо сирены. Во время мировых войн двадцатого века, были попытки сделать из хрюшек сапёров. А во Франции и сегодня свиньи используются для сбора дорогих грибов – трюфелей.

Свиньи в хозяйственном плане интересны несколькими особенностями:

Всеядность. Свиньи способны употреблять, а в отдельных случаях и самостоятельно добывать разнообразнейшие корма. Так, в период средневековья, в странах западной Европы свиней откармливали желудями, выпасая их стада в дубовых лесах. Не редки были случаи, когда свиней содержали при бойнях, скармливая им субпродукты и содержимое желудков забитых животных. В Азии (Китае) был распространен так называемый свиной туалет, при этом свиньи кормились за счёт человеческих фекалий, одновременно играя роль утилизаторов нечистот. Не так давно в сельской местности Украины, России, Белоруссии свиней откармливали на отходах с домашнего хозяйства: пищевыми отбросами, некоторыми сорняками и излишками переработки молока. Современное промышленное свиноводство откармливает свиней исключительно злаками (ячменём, пшеницей, кукурузой) и продуктами переработки разных технических культур (соевый, подсолнечниковый и рапсовый шроты).

Скороспелость. За относительно короткий период времени (в современном свиноводстве он составляет от 150 до 180 дней), товарная свинья способна увеличить живую массу приблизительно в сто раз (от 1,2кг при рождении до 120 кг при сдаче на забой). Такие показатели позволяют отладить чёткий технологический цикл;

Многоплодие. У свиноматки в среднем рождается 8-12поросят (бывают случаи до двадцати), что делает свиней самыми плодовитыми из крупных домашних животных. Кроме того, учитывая срок беременности в 114 дней и короткую лактацию (в современном свиноводстве до 28 дней), за год от той же свиноматки можно получить больше 20товарных свиней, общей живой массой около двух тон;

Технологичные и вкусовые качества мяса. При забое выход мясо туши составляет 75-80%. Свиная туша относительно легко обрабатывается, готовится. Может употребляться в просоленном виде, без затрат на термообработку, а также варёном, капчёном, вяленом виде.

Но, конечно же, наиболее широко свиней используют для получения мяса и других продуктов забоя. В процессе многовекового опыта человек научился перерабатывать свиную тушу с очень высокой эффективностью. Вот лишь некоторые из рецептов приготовления свинины.

Сало

Солёное сало было известно ещё древним римлянам, а своим блюдом его считают не только на Украине, но и в Польше, Чехии, Словакии, Венгрии, Болгарии, Прибалтийских и немецкоязычных странах.

Свинью традиционно забивали с наименьшим нарушением целостности кожи, для того чтобы не терять мясо во время ошмаливания огнём. Это особая процедура, во время которой сжигается грубая шерсть и верхние слои эпидермиса, кожа прожаривается, выскабливается ножами, вымывается от сажи, в результате становится пригодной к употреблению, приобретая при этом особый вкус, напоминающий копчёность. Подкожная клетчатка, которая у свиней, в отличие от других животных, представляет собой значительные жировые отложения, под действием термической обработки становится пригодной к употреблению. После засолки, иногда с добавлением пряностей, в зависимости от толщины куска, сало приобретает характерный вкус в течении нескольких минут до пары суток. Солёное сало, сдобренное перцем, чесноком и луком, может быть самостоятельным блюдом, а может служить для приготовления других кушаний – шкварки, копченное и отварное сало. Одно из преимуществ сала это лёгкость приготовления и продолжительное время хранения. Но после появления характерной желтизны и привкуса «старости» лучше его не употреблять.

Шкварки

Непригодные к засолке куски сала, жирная обрезь и внутренний жир перетапливаются на смалец, но оставшиеся после этой процедуры подрумяненные кусочки имеют интересный вкус с хрустящей структурой, они чем-то напоминают чипсы. В некоторых районах на шкварки успешно перерабатывались, после тщательного промывания и выскабливания, кишки и желудки. Хранятся шкварки не долго, но за счёт отличных вкусовых качеств они съедаются за долго до того как истечёт их срок употребления.

Холодец

Для приготовления холодца, как правило, используются ножки, хвост, голова. Выше упомянутые части измельчают, заливают водой и кипятят на медленном огне. Естественно добавляются специи – лавровый лист, чёрный перец, чеснок. Бульон процеживается, кости извлекаются, полученная масса разливается по тарелкам и ставится в прохладное место. Во время варки из костей вываривается желатин, из-за которого полученный бульон застывает до состояния желе. Подают холодным, с соусом горчицы или хрена.

Мясные колбасы

Если для приготовления предыдущих блюд не надо особых навыков и сноровки, для правильного приготовления колбасы они необходимы. Во-первых, традиционно используется натуральная оболочка, которую изготовляют из кишечника забитой свиньи. Для того чтобы очистить кишечник надо знать парочку хитростей и освоить несколько приёмов. Во-вторых, надо знать, как и уметь правильно обработать кишки, чтобы они не имели нежелательного привкуса, при этом они должны оставаться прочными и достаточно длинными. Во-вторых, приготовление фарша, особенно в домашних условиях, не такое уж простое дело, для того чтобы заполнить полученную «кишку»: фарш это не только мясо, но и определённое соотношение специй соли и жира. В-третьих, правильное хранение, а иногда процесс дозревания колбасных изделий радикально влияет не только на вкус, но и на пользу от употребления.

Кровяная колбаса

Отличительной чертой забоя свиней является возможность сбора крови. Свиная кровь использовалась в пищу очень давно, благодаря тому, что не имеет резкого специфического запаха и намного пластичнее, чем кровь других видов животных. К тому же она имеет высокую биологическую ценность, так как насыщена в идеальном соотношении макро-, микро- элементами и незаменимыми аминокислотами. Сама процедура приготовления может заключаться в элементарном поджаривании крови на сковороде со специями. Традиционно же кровяную колбасу готовят, добавляя в хорошо перемешанную кровяную массу варённое измельчённое сало, приправляется специями, заливается в оболочку и варится до готовности. Рецептов этой колбасы бывает очень много: например, некоторые хозяйки в неё добавляют гречневую кашу, согласно отдельным рецептам невозможно получить настоящую «кровянку» без яиц и молока, в других случаях кровяную колбасу делают чрезмерно жирной и после варки дополнительно поджаривают или пекут в духовке (печи). За счёт высокой калорийности и специфического состава кровяная колбаса одна из наиболее калорийных и требует ограничения в употреблении.
Согласно библейским указания употребление крови не разрешено, по этому многие верующие не приветствуют употребление этого блюда.

Хамон и палет

Одни из самых сложных и самых дорогих продуктов приготовленных из свинины, национальный деликатес Испании. Для изготовления этих продуктов необходимо откормить свинью особой породы, строго до определённого веса, при чём используется злаковая диета с добавлением желудей либо исключительно желудинная диета. Для приготовления хамона берутся задние ноги, а для получения палет – передние. Суть приготовления заключается в просаливании большим количеством соли и высушивании, после чего его вялят и ферментируют в специальных погребах. Только квалифицированные эксперты могут определить степень готовности хамона, методом прокалывания иглой (которая делается из кости коровы или лошади) и дегустации аромата при этом исходящего из окорока. Все хамоны и палеты клеймятся особым тавром, подтверждающим происхождение и качество продукта. Употребляют, как правило, со специальными сортами вин, которые гармонируют по вкусу, Хамон нарезают на специальной подставке, обученные этому искусству мастера – кортадоры, в виде тонких ломтиков. Заведение, где подают этот деликатес называется хамонерия.

Выше упомянутые блюда из свинины, как и многие не вошедшие в этот перечень, хорошо иллюстрируют универсальность и доступность этого вида мяса. Свинина является одним из наиболее употребляемых на земном шаре.

Василий Усатенко
врач ветеринарной медицины

Прочитано 224 раз
Василий Усатенко

Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

 

Статистика



Просмотреть полную статистику

ЖУРНАЛЫ

 

Top
Если нашли ошибку, выделяете её мышкой и нажимаете сочетание CTRL+ENTER